|
СЕРВИРОВКА И ЭТИКЕТ
Ритуал обычного обеда из двух блюд в дворянской усадьбе в XIV – начале
XV века, был важен для любого его участника. Подавал ли он на стол или
сидел в самом скромном уголке, демонстрировало, какое место отведено
ему в замысловатой социальной и трудовой иерархии того времени, каковы
его обязанности и права.
Находясь дома, хозяин усадьбы ежедневно обедал со своими домочадцами в
главном зале. Трапеза всегда носила до определенной степени формальный
характер, чтобы продемонстрировать статус хозяина. До или после еды
хозяин обычно выслушивал просьбы и жалобы, раздавал милости или карал.
Все это помогало каждому осознавать более или менее свой социальный
статус.
Насколько хорошо работала эта процедура, зависело от статуса хозяина.
Король или архиепископ давал парадные обеды ежедневно, и только очень
знатные дворяне или прелаты высокого ранга могли находиться рядом с
ним, тогда как к менее важному лорду обычно можно было обратиться.
Исключением являлись пиры, бывшие, главным образом, удобным случаем для
выставления себя напоказ и развлечений.
 Мы
значительно больше знаем о средневековых пирах (особенно о самых
грандиозных из них), чем об обычных обедах, поскольку в то время были
подробно записаны способ сервировки, размещение гостей и меню некоторых
из них. Общий план обычной трапезы был почти таким же, хотя все
процедуры и упрощались.
В одном конце длинного зала находилось возвышение или помост, где сидел
хозяин, его семья и частые гости. Они размещались вдоль длинной стороны
стола лицом к центру комнаты и к галерее с музыкантами у
противоположной стены. Хозяин сидел в центре (на пирах – под
балдахином).
В центре вдоль стен устанавливали столы, за которыми сидели домашние и
менее важные гости в зависимости от социального статуса. Ближайший к
помосту стол по правую руку от хозяина был самым почетным и назывался
"Rewarde", так как на него подавали те же блюда, что и хозяевам. Стол
напротив назывался "Second Messe"; все остальные столы размещались по
такому же принципу (на больших пирах менее знатных гостей могли
разместить в других комнатах и даже на галерее).
За ширмами за галереей находились двери, ведущие на кухню, в кладовую,
погреб и буфетную, а рядом с ними ставили сервировочные столы, которые
назывались cubberdes (cup boards – подставки для чаш). Здесь же или в
соседней комнате хранили посуду, скатерти и салфетки, а также ставили
чаши для мытья рук перед едой.
В меню входили некоторые общие для всех блюда, например,
блюда-тренчеры. В то же время, на каждый стол в зале подавали различную
еду, причем на главные столы – больше, чем на все остальные. Помимо
этого минимум раз в неделю большинство блюд не должны были содержать
мяса (а также мясных соусов). Так как с четверга до воскресенья и
сырое, и приготовленное мясо могло испортиться, забой скота должен был
быть тщательно спланирован, чтобы к вечеру четверга осталось как можно
меньше остатков.
Были и особые группы людей со специальным меню. Так, согласно
медицинским учениям того времени, питание маленьких детей должно было
кардинально отличаться от взрослой пищи (оно должно было включать
молоко, но исключать красное мясо и фрукты). Няня, кстати обладавшая
очень высоким рангом среди женской прислуги, питалась вместе с детьми.
Особым статусом обладали также придворный, заведующий раздачей
милостыни, секретарь и счетовод, причем все они были лицами духовного
звания. Кроме того, даже в скромной усадьбе имелось несколько особых
групп, которые нужно было обслуживать отдельно.
Планирование званого обеда с многочисленными категориями гостей,
а также их слуг, в большом поместье (например, в королевских владениях
или в крупном монастыре) было сложной и хитроумной задачей. Помимо
частично или полностью различных наборов блюд для отдельных групп
гостей, нужно было подготовить специальное меню для священнослужителей.
Любое меню состояло из двух перемен; на пирах особым гостям подавали
также десерт. Каждая перемена включала несколько блюд из птицы и мяса
(или рыбы), а также два или три сладких блюда. За главным столом гостям
разносили тарелки с едой, а на остальных угощение ставилось на стол, и
гости сами накладывали его на тарелки. Каждое блюдо заранее делили на
порции, причем одна порция или "messe" подавалась двум или четырем
гостям. Они либо ели из общей тарелки, либо перекладывали часть на свои
тренчеры. Иногда несколько участников пира пользовались также общим
кубком.
Пир мог состоять из трех перемен блюд и включал специальные угощения,
например, в конце каждой перемены на хозяйский стол водружали "sotelte"
– резную скульптуру из твердого сахара. Гости не только любовались ею,
но могли и попробовать, если она была съедобной. Кроме того, когда
столы накрывали для второй перемены блюд, специальная процессия могла
внести в зал разукрашенного павлина или лебедя. Позднее хозяин раздавал
подарки главным гостям, затем следовали напитки и развлечения –
придворный шут и актеры.
Хозяйством самых знатных дворян управлял дворецкий. Ему подчинялся
главный распорядитель обеда – обер-церемониймейстер. Следующими по
рангу были слуги, отвечающие за различные аспекты угощения: мажордом
(главный официант и дегустатор), буфетчик (глава буфетной), дворецкий
(ответственный за напитки), ответственный за омовение рук и скатертей,
главный повар, резчик и виночерпий. За исключением двух последних, все
они имели несколько специально обученных помощников, а также руководили
другими слугами: официантами, помощниками официантов, которые должны
были донести угощение только до входа в зал, поварятами (включая тех,
кто поворачивал вертела, чистил горшки и мыл бутылки).
На английских пирах государственного значения обязанности главных слуг
выполнялись дворянами, которых впоследствии могли щедро вознаградить за
работу. Например, королевскому виночерпию или дегустатору могли
пожаловать литой золотой кубок, из которого пил король.
На столы всегда накрывали старшие слуги поместья. Сначала столы
застилали двумя-тремя скатертями. В комнате возле кладовой также
расстилали скатерть, на которую выставлялась специальная чаша для
омовения рук хозяина и кубок, из которого пробовали воду для омовения.
Затем буфетчик приносил завернутый в салфетку хлеб для хозяина дома,
его тренчеры, специальные ножи для резки хлеба, ложку и большую
парадную солонку с крышкой. Все это он раскладывал в определенном
порядке перед местом своего господина на главном столе. После этого
буфетчик проверял, есть ли на остальных столах хлеб, тренчеры, ножи,
ложки и маленькие тренчеры для соли.
Когда повара были готовы, гости собирались в зал, но только хозяин мог
сесть за стол в этот момент. Все остальные отправлялись мыть руки,
причем мажордом, резчик и виночерпий шли первыми, так как через плечо у
них были перекинуты полотенца и салфетки. После этого начинался ритуал
дегустации.
Поклонившись три раза, резчик приближался к своему господину, затем
опускался на колени, открывал и пододвигал солонку, разворачивал хлеб,
и отрезал по маленькой трубочке от белого хлеба и от тренчера для
снятия пробы. Одновременно обер-церемониймейстер и виночерпий подносили
лорду чашу для омовения рук, пробовали воду и целовали полотенце,
которым ему предстояло пользоваться. К этому времени первая перемена
блюд находилась на сервировочных столах, и ими занимался мажордом,
следя за тем, чтобы все блюда попробовали главный повар и дворецкий
из-за опасения отравления.
Сразу по окончании дегустации гости рассаживались по местам, и вперед
выступал резчик мяса. В средневековье существовали тщательно
разработанные сложные инструкции по украшению и разделке мяса и птицы,
причем всех животных разделывали по-разному. Умелый резчик гордился
скоростью и ловкостью своей работы. Как только он завершал разделку,
можно было, наконец,
подавать первое.
Дегустировать оставалось только напитки. Церемония, за которую отвечали
обер-церемониймейстер, буфетчик и виночерпий, была столь же напыщенной,
что и проверка остальных блюд. Проба и подача эля (для более знатных
гостей – вина) должна была совпасть по времени с подачей первого
мясного блюда.
Пробовали блюда именно старшие слуги, ведь им все равно надо было
оставаться на ногах до самого окончания трапезы. Они следили за тем,
чтобы каждое блюдо было подано с нужным соусом, что всех гостей хорошо
обслуживают, и что никто из важных персон не остался с пустым кубком
или грязной тарелкой.
По окончании трапезы слуги убирали со столов, и, если у хозяина были
гости, им подавалось сладкое вино и, возможно, десерт: вафли и цельные
специи. Затем произносили молитву, хозяин вставал, чтобы произнести
тост, символизировавший окончание обеда, и все расходились, возвращаясь
к своим делам.
Средневековые правила поведения за столом были подробно
описаны в книгах по этикету для молодежи. Большинство наставлений
касались чистоплотности и того, как учтиво разделить с соседом общую
порцию ("messe"). Читателю объясняли, что необходимо почистить ногти и
не пачкать грязными пальцами стол. Он не должен был пить из общего
кубка с полным ртом, чтобы не испачкать его, а также не глотать суп с
шумом. Не полагалось также ковырять в зубах ножом, дуть на пищу, чтобы
остудить ее, и вытирать губы скатертью. Из уважения к соседу ложку
следовало как следует почистить, а также не оставлять ее в тарелке с
пищей (вилок в те дни еще не было). Нельзя было слишком глубоко
залезать руками в общую тарелку и крошить туда хлеб потными руками. Ни
в коем случае не разрешалось обгладывать кости и раздирать мясо на
куски зубами или пальцами. Абсолютно неприемлемо было чесать голову за
столом. Кроме того, имелись специальные инструкции, касающиеся
сплевывания и отрыжки.
Удивляет контраст этих элементарных указаний с причудливым этикетом
сервировки стола, дегустации и подачи пищи. Однако в то время даже
обитатели дворянского поместья состояли в основном из выходцев из
крестьян или фермеров. Не очень знатные лорды были тесно связаны с
крестьянской жизнью, которая предоставляла мало возможностей для
великосветского образа жизни.
Важно отметить, что в обучении хорошим манерам самыми важными для
получения удовольствия от пищи и жизни в обществе считались опрятность
и вежливость. Их приоритет был настолько высок, что соответствующие
инструкции кропотливо переписывались вручную для обучения многих
поколений знатных леди и лордов.
АНГЛИЙСКИЕ СРЕДНЕВЕКОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
БЛЮДА ДЛЯ МЯСНЫХ ДНЕЙ
 ЗРАЗЫ (ОЛИВКИ) ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ
В настоящее время мы используем мясо молодого барашка с небольшим
количеством уксуса вместо кислого сока (кислого виноградного или
яблочного сока), который использовался в средневековой кулинарии. Если
хотите, смажьте оливки взбитым яйцом незадолго до готовности. Этот
метод часто использовали, запекая мясо на вертеле, чтобы придать ему
золотистый цвет.
4 тонких кусочка говядины или кресца баранины
1 крупная луковица
6 яичных желтков, отваренных вкрутую
1 ст л нарезанного жира
2 ст л мелко порезанной петрушки
шепотка молотого имбиря
щепотка смолотого в порошок шафрана
соль
немного масла
яблочный уксус
немного молотого имбиря, корицы и черного перца, смешанного, чтобы посыпать сверху
Тонко отбить мясо, мелко нарезать луковицу и смешать с 4 яичными
желтками. Добавить жир, петрушку, имбирь, шафран и соль по вкусу.
Соединить и вымесить до образования однородной пасты, используя
жидкость из луковоицы, чтобы смесь лучше соединилась. Намазать этой
пастой кусочки мяса и свернуть рулетом. Закрепить деревянной
зубочисткой. Уложить на противень, подоткнув края вниз. Сверху положить
кусочек сливочного масла. Запекать, перевернув 1 раз, при 180 гр С в
течение 35-40 мин. Смазать выделающимся соком 1-2 раза во время
запекания.
Уложить рулетики на подогретое блюдо. Перед тем, как подавать
побрызгать уксусом и посыпать специями. Украсить оставшимся яичным
желтком, раскрошенным.
Harlean MS 279
ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ
4 стейка из оленины или говядины, примерно по 175 гр каждый
жир (по желанию)
275 мл красного вина (не очень сухого)
50 мл воды
1 ст л коричневого сахара
1 ст л красного винного уксуса
1 ст л лимонного сока
немного молотого черного перца
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой корицы
Подрезать стейки и слегка отбить. Смазать маслом или жиром по желанию.
Нагреть сковороду с тяжелым дном и обжарить мясо с обеих сторон, затем
снизить огонь и готовить медленно, до готовности. Пока мясо готовится,
соединить все оставшиеся ингредиенты кроме корицы в кастрюле и довести
до кипения. Снять с огня и оставить «завариться» на 5 мин. Попробовать
и добавить еще немного воды или сахара по желанию. Подавать мясо,
посыпав корицей и полив соусом.
Harlean MS 279
На заметку:
Когда использовали этот рецепт, были популярны южные французские и
средиземноморские вина, особенно сладкие марки. Обычно они были
водянистыми и сырыми на вкус, поэтому в этом рецепте добавлена вода и
сахар. Лимонный сок заменяет «кислый сок», который использовали в
средневековье.
ВАРЕНАЯ КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ВИНОГРАДОМ
2 цыпленка каждый весом 1.1 кг,
225гр. зеленого винограда,
измельченной петрушки и листьев шалфея, чтобы покрыть виноград,
4 зубчика чеснока,
черный перец,
по крайней мере, 850 мл куриного бульона,
«сладкий порошок» (см. примечание).
Приготовить цыплят для варки. Разрезать на половинки и очистить от
косточек виноград и покрыть его специями толстым слоем. Мелко порезать
чеснок или раздавить через чесночницу и смешать с виноградом.
Приправить смесь по вкусу, а затем нафаршировать куриц. Крепко связать
птиц, чтобы начинка не выпала.
Завернуть куриц в плотную ткань или в полотенце и уложить в кастрюлю.
Добавить достаточное количество бульона, чтобы он покрывал 3/4 глубины
кастрюли, медленно довести до кипения, снизить огонь и варить 45-60 мин
до готовности. Положить на подогретое блюдо и посыпать сладким порошком.
Mrs Groundes-Peace’s Old Cookery Notebook
На заметку:
«Сладкий порошок» (powder douce) средневековые повара использовали как
приправу. Как современный порошок карри она состояла из смеси различных
специй. Чтобы приготовить порошок для этого рецепта, смешать по 1/2 ч.
л корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л сахара.
Рецепты были разные, но каждый непременно включал корицу или имбирь.
ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК
Летом вместо лука советуют использовать для начинки виноград, а вместо
топленого свиного жира – овечий жир. Цыпленка жарили на простом ручном
вертеле, над огнем.
1.6 кг цыпленка,
4 яйца, сваренных вкрутую
2 средних луковицы,
275 мл куриного бульона,
маленький пучок петрушки,
30-45 мл топленого свиного жира,
соль, перец,
1/4 ст л имбиря и корицы.
Подготовить цыпленка для фаршировки для вертела или духовки. Отделить
белки от желтков. Тонко порезать кружочками луковицы. Довести бульон до
кипения и отварить лук и петрушку в течение 2-3 мин. Вынуть петрушку и
готовить лук до тех пор, пока он не станет мягким. Процедить оставшийся
бульон, охладить.
Отрезать корень петрушки и порезать зелень с желтками яиц, жиром,
приправами и специями, добавить лук. Наполнить корицу этой смесью,
затем плотно перевязать. Зажарить курицу обычным способом на противне с
оставшимся бульоном. Жир из-под цыпленка можно использовать для соуса.
По желанию можно украсить цыпленка порезанными вареными белками и
петрушкой.
Harlean MS 4016
ГОВЯЖЬЯ ПОХЛЕБКА С ОВОЩАМИ
Похлебка – постоянное блюдо, присутстовавшее на праздничных и
повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но
непременно на бульоне из говяжей косточки с добавлением мяса, когда
позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange
wortys de chare».
900 гр говяжьей рульки
4-6 коротких кусочков мозговой кости
2.3 л воды
2 пера лука-порея
2 репчатых луковицы
1/4 плотного кочана белокочанной капусты
100 гр хлебных крошек
несколько веточек шафрана
2 ст л соли
черный молотый перец
Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями.
Довести до кипения, снять пену. Снизить огоньи варить, не закрывая
крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.
Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле
целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать
кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут
мягкими. Донавить лебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до
кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как
подавать.
 ЛЕБЕДЬ ИЛИ ПАВЛИН
Мясо обеих птиц считалось неудобоваримым с древних времен. Однако, то
одну, то другую птицу подавали на особо крупных пирах в полном
оперении, потому что они были настолько красивы. Вероятно, как и
сейчас, кожа с перями, голова с клювом и пучок перьев из хвоста
использовались для украшения птицы.
Птицу подавали на стол как бы в сидячем положении на гнезде, прикрепив
голову с помощью палки. Лебедь был самым дорогим. Его подавали, украсив
гирляндами и короной, на серебрянном или золотом блюде, распустив
крылья, с выгнутой назад шеей и гордо выпрямленной головой. По крайнере
мере так подавали на королевских банетах. Лебедя подавали чаще, чем
павалина, и иногда подают и в настоящее время.
Подавали лебедей с чаудроном – специальным соусом для лебедей. Его
готовили из лебединых внутренностей, нарезанных на мелкие кусочки и
отваренных в бульоне с кровью, уксусом и специями. Он выглядел
черноватым и подавался горячим. Лебедя иногда подавали как обыкновенное
блюдо, не обязательно в полной сервировке с головой и перьями.
Чтобы подготовить павлина, связать его крылья, чтобы они осталлись
расспущенными, запечь, охладить, накрыть кожу перьями. Подавать как
лебедя, но с позолоченным гребнем вместо короны и с золотой цепью
вместо гирлянды.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА
Около 450 гр холодной запеченной баранины
2 ст л порезанной петрушки
1 средняя луковица, мелко порезанная
5 см палочка корицы
соль, перец
щепотка веточек шафрана
2 ст л красного винного уксуса
200 мл красного вина
Порезать мясо на маленькие кусочки, положить в кастрюлю или в
керамический горшок. Добавить петрушку, лук и корицу. Приправить.
Посыпать шафраном и залить уксусом и вином. Довести до кипения и
готовить, пока лук не станет мягким, а мясо – горячим. Добавить немного
вина, если «гуляш» слегка подсыхает, но не слишком много, чтобы он не
стал водянистым.
Когда подаете, жидкость должна увариться до состояния густого сиропа.
Harlean MS 4016
Добавьте немного коричневого сахара или меда к гуляшу по желанию.
В большинстве рецептов подразумевается, что поваренок перемелет все специи.
САЛАТ
Используйте овощи и травы на выбор.
Овощи:
Зеленый лук
Лук-порей
Мелкий коктейлькый репчатый лук
Крупный репчатый лук
Фенхель
Чеснок
Портулак
Травы:
Петрушка
Полынь
Огуречник
Мята
Кресс
Душистая рута
Розмарин
Заправка:
Оливковое масло или масло из грецких орехов
Белый винный уксус
Соль
Промыть все овощи и травы. Перебрать, подготовить и порезать овощи
тонко; натереть чеснок. Нарезать травы. Смешать с маслом, побрызгать
уксусом и солью и подавать сразу.
РАСТОН
Растон - маленькие круглые буханки хлеба или крупные булочки, которые
готовили из сладкого теста с добавлением яиц, как тесто для бриош.
После запекания верхнюю часть буханки отрезали «как корону» и вычищали
мякоть, оставляя пустой «каркас». Мякоть мелко нарезали и смешивали с
растопленным сливочным маслом. Затем мякоть возвращали внутрь и
накрывали отрезанной «крышкой». Под конец буханки прогревали в духовке
в течение нескольких минут.
Маленькие булочки более подходят для таких блюд в наше время. Сделайте
тесто для бриош, запеките его в глубокой форме. Когда булка будет
готова, срезать немного сверху, вычистить мякоть и смешать с маслом.
Вернуть мякоть внутрь булки и вернуть в духовку на 5-7 мин.
Harlean MS 279
БЛЮДА НА РЫБНЫЙ ДЕНЬ И ПОСТНЫЕ БЛЮДА
НАПИТОК С ГОРЯЧИМ ВИНОМ
Caudle назывались напитки, приготовленные из горячего вина с
добавлением яиц для загустения, которые обычно подавали на завтрак или
перед сном.
Этот рецепт употребляли во время великого поста и по пятницам, когда строго воспрещалось есть яйца.
275 мл воды
850 мл белого вина
225 гр молотого миндаля
1/2 чайной ложки молотого имбиря
1 чайная ложка прозрачного меда или сахара
щепотка соли
щепотка размолотого в порошок шафрана или пара капель желтого пищевого красителя
В кастрюле довести до кипения воду и вино. Всыпать, помешивая, миндаль
и добавить имбирь, мед или сахар, соль. Помешивая, добавить шафран или
пищевой краситель, снять со огня и оставить на 15-30 минут, чтобы
напиток настоялся. Снова довести до кипения и подавать очень горячим в
небольших чашках.
The Forme of Cury
МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО
Холодное миндальное молоко было основным игредиентом, которым на скорую
руку заменяли другие густые жидкости, использовавшиеся во многих блюдах
средневековья. До нас дошел только один рецепт, датируемый 1467 годом и
процитированный Лорной Саас в ее книге "На вкус kороля", по которому
миндальное молоко должно подаваться холодным. Современный молотый
миндаль делает жидкость слегка зернистой. От этого можно избавиться,
если предварительно размолоть миндаль в блендере; но не доводите орешки
до пастообразного состояния, когда из них начнет выделяться масло.
Используйте в следующих пропорциях:
Для более жидкого молока:
1/2 чайной ложки меда или сахара
щепотка соли
200 мл кипящей воды
2 столовых ложки белого вина
Для густого молока (похоже на «белый соус»):
1.5 мл меда или белого сахара
щепотка соли
65 мл кипящей воды
1 столовую ложку белого вина
Положить миндаль в миску. Добавить в воду мед или сахар, соль и залить
полученной жидкостью миндаль. Оставить настояться на 15-30 минут,
помешивая время от времени. Добавить вино. Если необходимо по рецепту,
то негустое молоко можно процедить. Держать в холодильнике в закрытой
посуде в течении 48 часов.
В подлиннике по рецепту предлагается кипятить воду с медом или сахаром
и солью, или даже сварить сироп, что указывает на то, что в
средневековье предпочитали соусы намного слаще, чем вышеприведенный
рецепт. Для десертов в соус можно добавить больше меда или сахара.
ПОСТНОЕ РАГУ
Рагу были записаны в кулинарных книгах как похлебки (суп-рагу), поэтому
первоначальный рецепт может считаться супом или густым вторым блюдом
постного меню. Зависит от количества используемой жидкости. Судя по
тому, как записана версия этого рецепта (а их несколько), этот
относится ко вторым блюдам.
8 больших луковиц
125 мл подсолнечного масла для жарки
100 гр молотого миндаля
1/2 чайной ложки меда
щепотка соли
150 мл кипятка
150 мл белого вина
8 кружков белого хлвба или бриош, с обрезанной корочкой. примерно 3 см толщиной
Порезать лук кольцами и в масле, часто переворачивая, пока не станет
мягким, золотистого цвета. Оставить в сковороде и отставить в сторону.
В небольшую кастрюльку положить миндаль. Размешать мед и соль в воде,
залить миндаль и добавить половину количества вина. Оставить на 10
минут, периодически помешивая. За это время слегка пожарить хлеб с двух
сторон. Разложить кусочки хлеба в неглубокой тарелке. Добавить
оставшееся вино к луку и все хорошенько прогреть. Довести, получившееся
миндальное молоко до кипения и залить хлеб. Сверху выложить лук.
Harleian MS 279
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ
Старинный рецепт:
Вареная камбала: "Выпотрошите камбалу и сделайте маринад из воды, соли
и приличного количества эля. Когда закипит, очищенную от шкурки рыбу
опустить в маринад, дать покипеть и подавать, посолив по вкусу.
Креветки: "Взять креветок и залить водой, добавить немного соли, дать
закипеть, можно подержать чуть подольше. Подавать охлажденными, на
льду, сбрызнуть уксусом."
Камбала вареная или жареная: "Отрезать голову у рыбы, выпотрошить как
рыбу в предыдущем рецепте, снять шкурку (кожу). Сделать маринад из
воды, петрушки и соли. После того, как маринад закипит, процедить и
снова довести до кипения. Опустить рыбу в маринад после закипания...
Или отрезать голову у камбалы, выпотрошить и очистить от чешуи.
Наколоть ножом в нескольких местах, чтобы кожа (шкурка) не стягивалась
в процессе жарки. Обжарить в растительном или топленом масле.
Лучше действуйте современными методами приготовления, отваривайте на
пару или на слабом огне, чем интенсивно в кипятке. Нет никакой нужды
очищать современную соль от каких бы то ни было загрязнений, можно
использовать обыкновенныю проточную воду и пиво.
Harleian MS 4016
ЩУКА С СОУСОМ «GALENTYNE»
Вы можете просто отварить щуку (в эле и воде), как советует старинный
рецепт, но замачивание рыбы в соусе поможет растворить маленькие кости,
которые всегда так сложно достать. Этот способ был очень популярен в то
время.
Соус очень сильно приправляли и подавали почти как приправу-гарнир.
Существовало несколько вариантов этого соуса, это первоначальный рецепт
приготовления щуки, в котором опущен чефрас (который практически
невозможно достать). Это рецепт холодной рыбы с горячим соусом. По
другой версии, которая очень похожа на эту, рыба должна быть горячей, а
соус – холодным. С этим соусом также подавали миног, а запеченную
свинину часто подавали с густым пряным соусом из красного вина, который
тоже называли «жалентин».
1/4 кг щуки
700 мл солодового уксуса
1/2 маленькой упаковки специй для маринада
4 лавровых листа
Соус Galentyne:
75 гр крошек черного ржаного хлеба
4 ст л белого вина
2-3 ст л воды
2 ст л белого винного уксуса
1/4 ч л корицы
соль, черный перец
2 ст л тертого репчатого лука
2 ст л подсолнечного масла
Положить рыбу в немталлическую форму для духовки и залить солодовым
уксусом. Добавить воду, чтобы она на три четверти покрывала рыбу,
посыпать специями и добавить лавровый лист. Накрыть и замочить на 24-48
часов в прохладном месте.
Поставить в духовку и готовить при 150 гр С в течение 2 – 2 1/2 часов. Дать остыть в воде, затем слить и очистить.
Чтобы сделать соус, сначала нужно положить хлебные крошки в миску.
Добавить вино, воду и уксусм посыпать специями и приправить по вкусу.
Оставить на 1-2 часа, чтобы крошки размокли. Тем временем обжарить лук
в масле до мягкости. Размять вилкой хлебный соус, добавив немного воды,
если он получается слишком густым. Добавить жареный лук. Положить в
маленькую кастрюлю и довести до кипения.
Полить соусом холодную рыбу сразу перед тем, как подавать на стол.
Harleian MS 4016
На заметку:
Щуку можно заменить треской по желанию.
Средневековые вина часто подслащивали – если ваш соус получился слишком острым, добавьте немного сахара.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ («VERT»)
Это был очень популярный соус в средневековье, так как он хорошо
маскировал вкус рыбы (слегка пересоленной и мутной). Из всех них в наше
время используется только мятный соус. Белый ясенец и постенница,
которые использовались раньше, практически исчезли ко временам Тюдоров
(15-17 век), когда появились более приятные травы.
Используйте в этом рецепте любые травы, чем больше, тем лучше.
Примерные пропорции:
Листья 10-12 веточек петрушки, мяты и других свежих трав
1 зубчик чеснока
50 гр мелких хлебных крошек
2 ст л яблочного уксуса
соль, молотый черный перец
винный уксус и/или вода, если необходимо
Мелко порезать травы. Петрушка и мята должны преобалдать. Положить в
ступку и сверху раздавить чеснок. Посыпать хлебные крошки уксусом и
оставить на 10 мин. Добавить к травам с солью и перцем. Молоть, пока
все тщательно не перемешается. Затем добавить достаточное количество
укусса и воды, чтобы получилась смесь консистенции густого мятного
соуса или зеленого хлебного соуса. Подавать с вареной или жареной рыбой.
Ashmole MS 1439
ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА С РОСТКАМИ
Подлинный рецепт описывает, как очистить сушеный горох, замочив его в
кипящем вине с водой на ночь, затем натереть тряпочкой и прополоскать.
Благодаря этому процессу, горошек можно было меньше варить. Рецепт,
который предложен ниже, адаптирован для современного очищенного гороха.
Также, поскольку бобовые ростки намного легче купить, чем гороховые, е
этом рецепте они использованы на замену гороховым росткам.
625 гр белого или желтого гороха
1 бутылка (700 мл) белого вина
соль
1 упаковка бобовых ростков
перец
Замочить горох в вине на ночь, долить водой, если необходимо, чтобы
горох был полностью покрыт жидкостью. Отварить в этой же жидкости с
небольшим количеством соли, в течение 2 1/2 часа, добавляя воду, если
необходимо. (в конце жидкости практически не должно остаться, а горох
должен превратиться в пюре).
Добавить бобовые ростки, перемешать и варить до мягкости. Приправить солью и перцем перед готовностью.
Harleian MS 279
ОВОЩИ В МАСЛЕ
700 гр свежих овощей (смеси из разных)
50 гр осветленного масла
2 куска белого хлеба или хлеба из непросеянной муки, обрезать корку
соль, перец
Подготовить овощи и нарезать их на маленькие кусочки, отложив все,
которым не требуется долгой тепловой обработки. Остальные овощи
положить в кастрюлю, налив воды столько, чтобы она доходила до половины
овощей. Добавить масло. Довести до кипения, накрыть и снизить огонь.
Варить на медленном огне до мягкости. Добавить отложенные овощи, когда
остлаьные овощи будут почти готовы. Если необходимо, долейте воды,
чтобы овощи не подгорели.
Порезать хлеб на маленькие кубики и положить на разогретое блюдо,
приправить овощи по вкусу и положить их на хлеб. Сверху можно положить
еще кусочек масла.
Harleian MS 4016
ГОРОШЕК И ЛУК С ГРЕНКАМИ
В старом рецепте предлагают использовать зеленый или белый горох, как
альтернативу. Сюдя по всему, под зеленым горохом подразумевают обычные
свежий горох, какой мы употребляем сегодня, а белый – сушеный горох,
который употребляют зимой.
900 гр очищенного свежего гороха
3 луковицы
5 веточек петрушки (только листья)
2 листочка шалфея, мелко порезанные
щепотка черного молотого перца
2 ст л белого вина
2 ст л белого винного уксуса
щепотка порошка шафрана
соль по вкусу
4 куска белого хлеба, без корок, порезанного кубиками
Отварить горошек в кипящей воде (без соли) до мягкости. Отлить 275 мл
воды, в которой он варился, в чистую кастрюлю. Слить горошек и отложить.
Мелко нарезать лук и петрушку, добавить к отложенной жидкости с
шафраном и перцем. Добавить вино. Довести до кипения, затем добавить
все оставшиеся ингредиенты кроме хлеба. Кипятить, пока невыкипит
половина жидкости. Добавить горошек, затем кусочки хлеба. Разогреть,
если необходимо, и подавать.
Ancient Cookery
СЛАДКИЕ БЛЮДА
МЕДОВЫЕ ТОСТЫ С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
'Poker ounce' - это измененный рецепт хорошо известного блюда под
названием «Бедные рыцари», который значительно менее калориен, не
содержит жира и приготовлен с меом. Перец (в исходном рецепте –длинная
сыть) сглаживает приторно-сладкий вкус, который может придавать блюду
мед.
225 гр густого меда
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца
4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки
15 г ядер кедровых орешков
Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень
маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2
минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим,
как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих
сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника.
Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в
каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально.
Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки.
Harleian MS 279
ЛОМТИКИ ФИНИКОВ С ПРЯНЫМ ВИНОМ
Существует несколько старинных версий этого любимого средневекового
рецепта под названием 'leche lumbard'. Используя этот рецепт, вы
приготовите отличное (и полезное) лакомство, которое можно хранить в
холодильнике 2-3 недели в неразрезанном виде.
800 г фиников без косточек
425 мл полусухого белого вина
75 г мягкого коричневого сахара
1/2 столовой ложки (2.5 мл) корицы
1/2 столовой ложки (2.5 мл) молотого имбиря
6 желтков, сваренных вкрутую
175 г мягких коричневых хлебных крошек (не из цельной муки)
3 4 столовые ложки (45 60 мл) Мадеры, нагретой со щепоткой смеси пряностей
Нарезать или поломать финики и варить на медленном огне с белым вином и
сахаром, пока они не станут мягкими. Измельчить вручную или в блендере
так, чтобы масса стала почти однородной. Добавить специи и протереть
через сито желтки. Добавить к смеси хлебные крошки и замесить смесь
густоты марципана. Скатать колбаской диаметром 5 см и охлаждать, пока
не затвердеет.
Нарезать на тонкие кусочки толщиной 5 мм. Разложить на блюде,
накладывая полоски друг на друга, и обрызгать каждый кусочек
охлажденным вином с пряностями.
Harleian MS 4016
ГРУШИ В ВИННОМ СИРОПЕ
Это один из самых ранних вариантов рецепта 'warduns in syruppe'.В
качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу,
однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами
(гибрид малины с ежевикой). 'Wyn crete’ или ‘vernage', необходимое для
сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или
Тосканы. Wardens – это сорт крупных груш.
3 большие крепкие десертные груши
298 гр консервированной шелковицы ( тутовых ягод) или логановых ягод
275 мл ароматного красного вина
несколько капель красного пищевого красителя
150 мл сладкого белого итальянского вина
25 гр белого сахара
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца
Почистить груши, но не резать их. Если хотите, удалите твердые кончики на круглом конце. Вымытьи обсушить ягоды.
Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино и добавить
несколько капель красителя. Нагревать на медленном огне, пока груши не
станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно
окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать,
чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши
пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с
жидкостью, в которой они варились.
В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести
до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой
сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп
груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с
подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.
Ancient Cookery
В оригинальном рецепте для ароматизации сиропа используется powder
douce – сладкий порошок. Применяемая здесь смесь сахара, имбиря и
корицы основана на рецепте Тюдоров, в котором использовали 2 унции (50
г) сахара, 1/4 унции (7 г) имбиря и 1/8 унции (3.5 г) корицы.
СЛАДКИЙ СЫРНЫЙ ФЛАН
Песочное тесто, приготовленное из 150 г |
