|
Сахар, совершенно привычный и доступный на сегодняшний момент кулинарный
ингредиент, далеко не всегда был также популярен. Однако это совсем не
означает, что раньше люди не любили и не ели сладкого. Как раз, наоборот,
без сладкого не обходились многие блюда.
Римляне, к примеру, обожали сладкое: более половины рецептов из книги
Apicius’a включают в себя мед или фрукты. Также большое количество блюд
являлось кисло-сладким, благодаря добавлению в них вина. Среди них можно
найти такие сочетания, как мед и финики (Aliter cucurbitas cum gallina,
Apicius Livre III-IV.8), мед и абрикосы (Minutal ex praecoquiis, Apicius
Livre IV-III.6), а также смесь изюма, чернослива и меда (Ius in diversis
avibus, Apicius Livre VI-V.1).
Кондитерские изделия римлян, на меду, являются предками современных
восточных сладостей. Mulsum или медовое вино, и mulsa или мёд, также были
популярными среди римлян.
Арабо-персидская кухня, в некотором отношении, наследующая традиции
древнеримской кухни, также сохраняет страсть к сладкому и кисло-сладкому
вкусу. Здесь также часто встречаются сочетания кислого вина, меда и изюма.
Однако появляется и новый ингредиент: сахар.
Александр Великий (356 – 323 гг. до н.э.) познакомился с тростником, дающим
мед без помощи пчел во время завоевания Индии. Плиний (23 – 79 гг. н.э.) в
Естествознании также описывает сахар: арабы производят сахар (saccaron);
однако индийский лучшего качества. Это мед, получаемый из тростника, белый
как камедь, разгрызается зубами, размером, самое большее, с лесной орех, и
используется исключительно в медицие. Что же касается Европы, то там сахар
начинает использоваться только со Средних веков.
Сахар это экстракт, получаемый из сахарного тростника (saccharum
officinarum) путем размельчения стеблей. Растение это, на самом деле,
совершенно типично для тропических и субтропических климатических зон.
Сахарный тростник родом из Индии и Китая, также культивировался и в Персии.
В дальнейшем, арабы распространили эту культуру на весь Ближний Восток
(Палестина, Сирия, Египет).
Начиная с IX в. производство сахарного тростника распространяется в Испании
(Андалусия и Валенсия) и на островах Средиземноморья (Кипр, Крит, Мальта и
Сицилия). В течение следующих пяти веков импорт сахарного тростника в Европу
осуществляет Венеция, также как и ранее она уже наладила импорт специй.
Затем, начиная с XV в., производство сахара развивается в Португалии и
Арагоне.
Расцвет плантаций сахарного тростника связан, конечно же, с использованием
рабского труда: первое упоминание о них относится к 1457 г., когда на
плантациях Валенсии работали рабы из Гвинеи. Именно рабский труд приводит к
резкому снижению цен на сахар и его дальнейшему распространению, а в
последствии и вытеснению меда как главного ингредиента при приготовлении
сладких блюд.
Вернемся, однако, к Средним векам. Как отмечалось выше, производство
сахарного тростника и, в конечном счете, самого сахара, получило
распространение еще с IX в. Тем не менее, он не только не вытесняет мед
(причиной тому его относительная дороговизна), но и не используется в
кулинарии вообще. А применяется он исключительно в медицинских целях. В
средневековой западной медицине, относящейся к учению Гиппократа, сахар
используется как в чистом виде в лекарствах, так и добавляется к различным
блюдам, в случае, если оно подается для больного. В кулинарной книге
Menagier de Paris из 9 рецептов супов для больных 6 требуют добавления
большого количества сахара. Maitre Chiquart предлагает 15 рецептов для
больных, из них 10 содержат сахар, в том числе и фаршированные раки!
| 
